熟食技工考核方案模板

一、考核目的 熟食技工考核方案是为了提高熟食技工的工作能力和工作质量，保证熟食制作工艺的标准化和规范化。

二、考核内容

1.食材准备

(1) 食材的选择：包括肉类、蔬菜、豆制品等，要求新鲜、卫生、无异味。

(2) 食材的处理：包括切配、清洗、消毒等，要求卫生、整齐、无杂质。
2. 烹调技艺

(1) 切割技巧：包括肉类、蔬菜的切割方式、切割的厚度和大小等，要求均匀、整齐、美观。

(2) 烹调方法：包括煮、蒸、烤、煎、炒、炸等，要求熟练掌握，并能够根据不同的食材选择不同的烹调方法。

(3) 调味技巧：包括盐、糖、酱油、醋、葱、姜、蒜等调料的运用，要求适当、均匀、美味。
3. 卫生标准

(1) 个人卫生：包括穿着、洗手、口腔清洁等，要求干净、整洁、卫生。

(2) 环境卫生：包括工具、设备、操作间等，要求干净、整洁、卫生。

(3) 食材卫生：包括食材的储存、运输、加工等，要求新鲜、卫生、无异味。
4. 安全卫生

(1) 设备安全：包括厨房设备、餐具等的使用安全，要求无安全隐患。

(2) 操作安全：包括切菜、炒菜等过程中的安全操作，要求无安全隐患。

三、考核标准

1.食材准备

(1) 食材选择：符合考核要求的食材，分数为20分。

(2) 食材处理：符合卫生要求的食材处理，分数为20分。
2. 烹调技艺

(1) 切割技巧：切割技巧符合要求的分数为20分。

(2) 烹调方法：符合要求的烹调方法，分数为20分。

(3) 调味技巧：调味技巧符合要求的分数为20分。
3. 卫生标准

(1) 个人卫生：符合要求的分数为20分。

(2) 环境卫生：符合要求的分数为20分。

(3) 食材卫生：符合要求的分数为20分。
4. 安全卫生

(1) 设备安全：符合要求的分数为20分。

(2) 操作安全：符合要求的分数为20分。

四、考核结果评定

1.食材准备：根据考核内容，综合评定。
2. 烹调技艺：根据考核内容，综合评定。
3. 卫生标准：根据考核内容，综合评定。
4. 安全卫生：根据考核内容，综合评定。 五、考核结果记录

1.食材准备： 考核编号：____________ 考核人：____________ 考核日期：____________
2. 烹调技艺： 考核编号：____________ 考核人：____________ 考核日期：____________
3. 卫生标准： 考核编号：____________ 考核人：____________ 考核日期：____________
4. 安全卫生： 考核编号：____________ 考核人：____________ 考核日期：____________ 六、注意事项

1.考核过程中，应尊重考生，不得当众批评。
2. 考核结果评定时，应综合考虑，不得片面评定。
3. 考核结果记录时，应准确无误，不得涂改。