厨师切菜考核方案模板

一、考核目的 本考核方案旨在检验厨师在切菜技能方面的表现，通过一系列客观、公正的考核，评价厨师在切菜技能方面的熟练程度，为厨师技能提升提供参考依据。

二、考核内容

1.食材处理

（1）食材分类：将考核食材按蔬菜、肉类、豆制品等分类，确保考核人员对各类食材的熟悉程度。

（2）食材清洗：考核人员对考核食材进行清洗，去除杂质，保证食材的卫生。

（3）食材切割：考核人员使用刀具对食材进行切割，要求切割整齐，形状符合要求。
2. 菜肴制作

（1）备料：考核人员根据考核要求，熟练准备所需的食材和调料。

（2）调料配比：考核人员按照菜品的口味和特点，熟练掌握调料的配比。

（3）菜肴烹制：考核人员熟练掌握菜肴烹制的流程，包括加热、翻面、调味等，确保菜肴口感、色泽和营养符合要求。
3. 卫生要求

（1）厨房卫生：考核人员对厨房进行卫生清理，确保厨房干净整洁。

（2）个人卫生：考核人员保持良好的个人卫生习惯，考核过程中要求穿着整齐。

三、考核标准

1.食材处理：

（1）食材分类：将考核食材按蔬菜、肉类、豆制品等分类，去除杂质，保证食材的卫生。

（2）食材清洗：去除杂质，保证食材的卫生。

（3）食材切割：整齐、形状符合要求。
2. 菜肴制作：

（1）备料：熟练准备所需的食材和调料。

（2）调料配比：熟练掌握调料的配比。

（3）菜肴烹制：熟练掌握菜肴烹制的流程，确保菜肴口感、色泽和营养符合要求。
3. 卫生要求：

（1）厨房卫生：干净整洁。

（2）个人卫生：良好个人卫生习惯。

四、考核流程 考核流程分为两个阶段：准备阶段和考核阶段。 准备阶段：

1.考核人员对考核食材进行清洗，去除杂质，保证食材的卫生。
2. 考核人员对厨房进行卫生清理，确保厨房干净整洁。
3. 考核人员穿着整齐，准备应试。 考核阶段：

1.食材处理阶段：考核人员对考核食材进行切割，整齐、形状符合要求。
2. 菜肴制作阶段：考核人员根据考核要求，熟练准备所需的食材和调料，熟练掌握菜肴烹制的流程，确保菜肴口感、色泽和营养符合要求。
3. 卫生要求阶段：考核人员对厨房进行卫生清理，确保厨房干净整洁，考核人员保持良好的个人卫生习惯。 五、考核结果评定 考核结果评定采取百分制，其中： 食材处理占30分，切割整齐、形状符合要求得分20分； 菜肴制作占40分，菜肴口感、色泽和营养符合要求得分20分； 卫生要求占10分，厨房卫生干净整洁、个人卫生良好得分10分。 六、考核结果处理 考核结果评定结束后，由考核负责人对考核结果进行统计、分析，形成考核报告。对于考核不合格者，考核负责人应立即通知其整改，并建议相应的处理措施。 本考核方案及相关细则解释权归考核负责人所有。